Menü planlaması, günlük yemek listesinin hazırlanması demektir. Menü planlama konusunda ana ilke; kişi, aile veya grupların yeterli ve dengeli beslenmesini sağlamak. Menü hazırlama, en çok restoran işletmecileri ve aşçılar tarafından araştırılsa da, turizm otelcilik öğrencilerinin de ödevi olabiliyor. Ancak, menü planlama ve yöntemi mutfakla ilgilenen herkesin bilmesi gereken önemli bir konu. Menü planlama hakkında bütün bilgileri, örneği ile birlikte yazımızda bulabilirsiniz.

Sağlıklı Beslenme Piramidi


sağlıklı beslenme piramidi

Menü Planlaması Yaparken Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar


menu-planlamasi
Menü planlama ve yöntemi sırasında dikkat edilmesi gereken hususları şu şekilde sıralayabiliriz:

  • Hizmet verilen grubun yaşı ve cinsiyetine göre besin ögesi gereksinimleri

  • Besin çeşitliliğinin olması ve besinlerin kalitesi

  • Hizmet verilen kişi ya da grupların özel durumları, fiziksel aktivite düzeyleri ve beslenme alışkanlıkları

  • Mutfak harcamalarına ayrılan bütçe

  • Yemek yiyen günlük kişi sayısı

  • Mutfaktaki araç ve gereçler

  • Mutfaktaki personel sayısı

  • Bulunan bölgenin iklimi ve coğrafi özellikleri


Neden Menü Planlaması Yapılmalı?


Planlı bir menünün kişiye, aile bireylerine veya müşterilere çeşitli faydaları vardır. Bunlar:

  • Yeterli ve dengeli beslenmeyi sağlaması

  • Yemek artıkları oluşmasının önüne geçmesi

  • Biyolojik olarak doyum sağladığı gibi psikolojik olarak da doyum sağlaması

  • Maliyeti kontrol altında tutması

  • Yemek yapan kişinin, aile bireylerinin, restoran çalışanlarının ve yönetimin huzurlu olması

  • Satın alma konusunda kolaylıklar sunması

  • Toplu beslenmede başarı


Menü Planlaması ile Sabah Kahvaltısında Dikkat Edilmesi Gerekenler


kahvaltı

  • Kahvaltıda her gün peynir, süt, yumurta gibi besinlerden en az birisi mutlaka olmalıdır.

  • Kahvaltılık temel yiyecek olarak yumurta, peynir, yağ-reçel ve zeytin kullanılır.

  • Kahvaltıda içeceğin yanında temel yiyeceklerden en az 2 tanesi kesinlikle olmalıdır. Yumurta haftada 2 defa listede olabilir.

  • Kahvaltılık temel içecekler; süt, çay, ve taze sıkılmış meyve sulardır. Süt, haftada en az 2 defa listede yer almalıdır.

  • Yağ ve reçel kahvaltılık tek çeşittir. Ayrı olarak değerlendirilmemelidir.

  • Kahvaltının monotonluğunu engellemek için peynir olarak; beyaz, kaşar ve tulum kullanılabilir. Aynı şekilde zeytin ve reçel çeşitliliğine de yer verilebilir.


Menü Planlaması ile Öğle ve Akşam Yemeklerinde Dikkat Edilmesi Gerekenler


yemek, menü planlama ve yöntemi, menü hazırlama ödevi

  • Yemekler arasında renk, tat, şekil ve kıvam uyumu olmalıdır.

  • Yemekler, birinci, ikinci ve üçüncü grup şeklinde en az 3 kapta bulunmalıdır.

  • Etli sebze yemekleriyle birlikte zeytinyağlı sebze yemekleri ve dolmaların yanında da pilav, makarna gibi yemekler verilmemelidir.

  • Pilavın, böreğin ve makarnanın yanında tatlı olmamalıdır.

  • Zeytinyağlı sebze yemekleriyle birlikte salata verilmemelidir.

  • Genel olarak çorba, akşam yemeklerinde, kuru baklagiller ise öğle yemeklerinde yer almalıdır.


Yemek Gruplarının Oluşturulması


yemek, menü planlama ve yöntemi, menü hazırlama ödevi
Menü planlama ve yöntemi hakkında bilgiler vermeye devam ediyoruz. En yaygın günlük menü listesi, 3 ana öğünde her besin grubundan yeterli miktarlar ile hazırlanır. Yemek gruplarını ise şunlardır:

  • Birinci Yemek Grubu: Menü planlama yapılırken ilk olarak et, yumurta, kuru baklagiller grubundan yemeklerin belirlenmesi gerekir. Her çeşit etli yemek, balık, yumurtalı yemekler, etli sebze yemekleri ve dolmalar ana yemek olarak seçilir. Bu gruptaki besinleri barındıran çorbalar ise birinci yemek sayılır.

  • İkinci Yemek Grubu: Bu grup, ilk gruba göre değişmekle birlikte tahıl ve sebze yemeklerinden seçilir. Ana yemek et, yumurta, tahıl, balık, tavuk gibi bol proteinli besinlerden oluşuyorsa, ikinci yemek sebzelerden yapılabilir. Eğer ana yemek etli sebze ise, ikinci yemeğin makarna ve börek gibi karbonhidrat açısından zengin olan yemeklerden yapılması gerekir.

  • Üçüncü Yemek Grubu: Üçüncü yemek grubu da birinci ve ikinci gruba göre değişiklik gösterir. Öğünde sebze yemeği yoksa, üçüncü yemek olarak salata ya da meyve verilir. Menü planlaması ile süt grubuna yer verilmemişse, yoğurt, cacık ve ayran üçüncü yemek grubuna eklenebilir. İkinci yemek tahıllardan oluşmuşsa, bu grupta ise hamur tatlısına yer verilebilir.


Bir Günlük Menü Planlama Örneği


menü planlaması, menü planlama ve yöntemi, menü hazırlama ödevi
Özellikle, menü hazırlama ödevi olanlar için faydalı olması açısından, bir günlük menü planlaması örneğini de paylaşıyoruz:

Sabah



  • Peynirli Omlet

  • Domates

  • Siyah Zeytin

  • Çay


Öğle



  • Orman Kebabı

  • Pilav

  • Yoğurt


Akşam



  • Erzincan Çorbası

  • Izgara Tavuk

  • Zeytinyağlı Pırasa

  • Çikolatalı Puding


Gordon Ramsay ile Amatör Aşçılara 10 Mutfak Sırrı